Jika anda perasan kebanyakan makanan laut seperti udang, ketam dan udang karang (lobster) akan bertukar warna selepas di masak. Warnanya akan menjadi lebih cerah dan kemerahan yang mana warna ketika mentah adalah lebih gelap seperti coklat kehijauan. 

Mengapakah hal ini berlaku? Ia disebabkan oleh reaksi biokimia pada suhu yang tinggi yang menjadikan cengkerang tersebut bertukar warna. Reaksi ini berlaku kerana udang dan ketam mempunyai pigmen yang dikenali sebagai Astaxathin. Astaxathin adalah pigmen karotenoid yang hadir bagi memberikan warna jingga kemerahan kepada sesuatu makanan selain melakukan pembentukan awal vitamin A. 

brown and yellow shrimp with ice

Bagaimanakah proses pertukaran warna terjadi? Proses ini terjadi apabila ia menyerap warna coklat kehijauan pada udang dan ketam dan menukarkannya kepada merah. Pada awalnya, terdapat protein yang dikenali sebagai crustacyanin pada lapisan awal exoskeleton udang dan ketam. Crustacyanin adalah tidak stabil pada suhu yang tinggi. Jadi, jika anda meletakkannya ke dalam periuk air yang mendidih atau panggangan, ia akan menyebabkan ikatan crustacyanin dan astaxathin longgar dan terurai sekaligus menjadikan cengkerang tersebut bertukar warna.

cooked crabs

Adakah penyebaran pigmen Astaxathin disebabkan suhu yang tinggi? proses pertukaran pigmen pada sesuatu makanan itu tidak tertakluk apabila dipanaskan atau diletakkan pada suhu yang lebih tinggi sahaja. Sebagai contoh, burung flamingo akan bertukar menjadi warna merah jambu setelah memakan udang. Sudah tentu ia tidak mempunyai pemanas di dalam perutnya. Namun, apabila burung tersebut memakan udang, ia akan meleraikan ikatan protein crustacyanin yang menyebabkan karotenoid disebarkan dan meresap ke bulu-bulu burung flamingo.

two flamingos getting food on water

Adakah tumbuhan juga mempunyai karotenoid? Selain udang dan ketam, terdapat beberapa makanan lain seperti sayuran iaitu lobak, tomato dan lain-lain yang mempunyai pigmen karatenoid di dalamnya. Namun, struktur pigmen tersebut adalah sedikit berbeza yang mana ia hadir dengan kompaun yang berlainan. Oleh itu, warna pada tumbuhan ini tidak terikat dengan suhu dan faktor perubahan warna yang lain.

________________________________________________________________________

Perubahan warna pada skeleton luar udang dan ketam adalah disebabkan pigmen Astaxathin. Tindak balas di antara crustacyanin dan astaxathin ketika suhu yang tinggi menyebabkan ikatan terlerai dan karotenoid (pigmen dalam Astaxathin) menyerap warna asal cengkerang dan menukarkannya kepada warna jingga kemerahan. Oleh itu, apabila anda memasak udang atau ketam, cengkerang tersebut akan berubah warna yang mana ia kelihatan lebih lazat untuk dimakan.

Sumber: Mental Floss , Hindawi

Lihat profil
Lina Rosli

480 artikel di Tajria.