Terdapat pelbagai jenis minyak masakan yang ada di dalam pasaran. Ramai yang memilih minyak berdasarkan jenama namun tidak ramai yang memilih minyak berdasarkan fungsi dan kegunaannya yang bersesuaian bagi jenis masakan yang dimasak. Berikut adalah jenis minyak masak yang terdapat di pasaran serta kegunaanya dalam masakan:

 

Minyak Zaitun

Minyak zaitun dihasilkan dengan kaedah pengekstrakan cold press, iaitu dengan mengisar buah zaitun menjadi pes. Air dan pes yang terhasil kemudiannya akan di tapis keluar. 

Sekiranya minyak yang tertinggal tidak dicampurkan dengan apa-apa bahan kimia yang mengurangkan bau atau rasa minyak tersebut, minyak ini dikenali sebagai minyak zaitun extra-virgin. Ia mempunyai warna kehijauan, rasa yang robust, dengan nada kepedasan, buahan atau grassy, bergantung kepada tahap kematangan buah apabila dituai dan kawasan mana ia ditanam. Ia mempunyai kadar free acidity di bawah 0.8% dan kaya dengan antioksida. Minyak zaitun virgin pula mempunyai kadar free acidity sekitar 1.5%.

Manakala minyak zaitun yang diperoleh daripada second press akan dilabelkan sebagai minyak zaitun refined atau extra-light. Ia mempunyai kadar free acidity di bawah 2% dan ada yang dicampurkan dengan minyak sayuran yang lain. Minyak ini lebih sesuai untuk tujuan menggoreng, iaitu saute, stir-fry atau pan fry. 

Pomace dan lampante adalah kualiti terendah bagi minyak zaitun dan ia tidak sesuai bagi tujuan memasak dan untuk dimakan. Ia masing-masing mempunyai kandungan bahan kimia benzopyrene daripada proses pengekstrakan kimia yang bersifat carcinogenic dan mempunyai kadar free acidity yang tinggi.

Minyak zaitun extra-virgin mempunyai tahap ketahanan terhadap kepanasan (smoke point) yang rendah, sekitar 180°C sehingga 210°C. Oleh yang sedemikian ia tidak sesuai digunakan untuk menggoreng makanan bagi tujuan deep fry. Selain itu, kepanasan akan memusnahkan antioksida yang terkandung dalam minyak tersebut. Ia lebih sesuai digunakan sebagai dressing atau vinaigrette untuk memberikan perisa tambahan secara semulajadi kepada makanan. 

 

Minyak Kacang Tanah

Sumber: peanut-institute.com

Minyak kacang tanah mempunyai warna yang cerah, kelikatan yang rendah dan aroma kacang tanah yang dapat dikenalpasti dengan membaunya. Minyak kacang tanah mudah menjadi tengik maka ia perlu disimpan di tempat yang kering dan dingin serta dihabiskan dalam tempoh 2 hingga 3 bulan selepas dibuka. Oleh itu anda disarankan agar tidak membeli minyak kacang tanah pada kuantiti yang banyak. Namun begitu, ia mempunyai kadar smoke point yang tinggi iaitu sekitar 232°C dan sesuai digunakan untuk menggoreng makanan pada suhu yang tinggi, terutamanya deep fry. Minyak kacang tanah juga mampu menambah perisa kepada makanan oleh itu ia sesuai digunakan untuk menumis makanan dalam masakan ala timur.

 

Minyak Kelapa Sawit

Sumber: malaysiakini.com

Seperti minyak kacang tanah, minyak kelapa sawit juga antara minyak masak pilihan bagi tujuan deep frying. kerana ia mempunyai kadar smoke point yang tinggi, iaitu sekitar 235°C. Harganya juga jauh lebih murah berbanding minyak masak lain menjadikannya pilihan popular terutama sekali di negara Asia. 

Minyak kelapa mengandungi kandungan asid linoleik dan asid linolenik yang rendah menjadikan ia jauh lebih stabil daripada pengoksidaan berbanding minyak masak lain dalam pasaran dan membolehkan ia disimpan untuk tempoh yang lama tanpa bertukar tengik.

Ada dua jenis minyak yang boleh diperolehi daripada kelapa sawit: minyak kelapa sawit dan minyak isirung kelapa sawit. Bagi tujuan masakan, minyak kelapa sawit yang diperbuat daripada isi buah kelapa sawit adalah lebih disarankan kerana mempunyai karotenoid dan vitamin E. Walaubagaimanapun, penggunaan minyak isirung kelapa sawit adalag lebih digunakan secara meluas bagi tujuan komersil memandangkan ia mempunyai shelf life yang lebih panjang.

 

Minyak Kacang Soya

Minyak kacang soya mengandungi kandungan lemak tepu yang rendah dan kaya dengan lemak tidak tepu. Namun begitu, minyak yang peroleh daripada pengekstrakan kacang soya dirawat secara kaedah hydrogenated. Proses hydrogenated ini menjadikan minyak dan lemak menjadi ekstra tepu dan sekaligus meningkatkan kandungan kandungan kolesterol LDL yang tidak disarankan dan mengurangkan kandungan kolesterol HDL yang baik utntuk badan. Oleh yang sedemikian, minyak kacang soya merupakan antara minyak masak yang tidak disarankan untuk kegunaan masakan harian. 

Walaubagaimanapun, ia adalah antara minyak masak yang dijual pada harga yang murah dan mempunyai kadar smoke point yang tinggi, iaitu sekitar 256°C, yang menjadikan ia sering digunakan untuk deep-frying.

 

Minyak Jagung

Sumber: masterclass.com

 

Minyak jagung mempunyai kadar smoke point yang tinggi sekitar 232°C dan sesuai digunakan untuk menggoreng makanan secara deep fry. Minyak jagung juga sesuai digunakan untuk memanggang makanan di atas grill. Kadar smoke point yang tinggi membolehkan ia menahan suhu yang tinggi dan tidak menyebabkan penghasilan asap yang banyak apabila memanggang. Disebabkan oleh rasanya yang neutral, minyak jagung juga boleh digunakan dalam pembuatan kek, cupcake, muffin atau sebarang resepi yang memerlukan anda membakarnya di dalam acuan. Ia turut digunakan dalam pembuatan majerin.

 

Minyak Bunga Matahari

Sumber: en.wikipedia.org

Minyak bunga matahari diekstrak daripada biji bunga matahari. Ia juga merupakan satu lagi minyak masak yang mampu menahan suhu tinggi kerana mempunyai kadar smoke point sekitar 227°C. Namun begitu, ia juga boleh bertukar menjadi tengik sekiranya tidak disimpan dengan baik. Pastikan anda menggunakan minyak ini dalam tempoh 12 bulan selepas ia dibuka bagi menjamin kualiti minyak tersebut.

 

Minyak Biji Anggur

Sumber: masterclass.com

Minyak biji anggur (grapeseed oil) adalah produk sampingan industri penanaman dan pemprosessan anggur. Minyak ini berwarna kuning kehijauan dengan bau dan rasa yang neutral. Ia mengandungi kandungan lemak poli tidak tepu, asid lemak omega-6 dan vitamin E yang baik untuk badan.

Sama seperti minyak zaitun extra-virgin, ia turut digunakan sebagai dressing dan vinaigratte. Bezanya, minyak biji anggur mempunyai clean yang tidak overpowering dan mengekalkan rasa semulajadi makanan yang digunakan bersamanya, berbanding minyak zaitun extra virgin yang yang mempunyai rasa dan bau yang tersendiri. Ia juga mempunyai tahap smoke point yang sederhana tinggi sekitar 216°C. Ini membolehkan ia digunakan untuk saute makanan.

Lihat profil
Min Ahmad

54 artikel di Tajria.