Acapkali kita mendengar perkataan umami dalam rancangan masakan namun apakah sebenarnya umami?

Umami berasal daripada perkataan Jepun 'umai' yang bermaksud enak. Ia adalah rasa kelima selepas masam, manis, masin dan pahit. Pada asalnya, umami ialah ciri-ciri keenakan yang dicari bagi air rebusan/ sup dan daging yang dimasak dalam makanan Jepun. Namun kini, terma ini tidak lagi terhad kepada makanan Jepun semata-mata. 

 

Sejarah Umami Dan Penggunaannya Dalam Masakan

Perkataan umami mula diserapkan ke dalam bahasa Inggeris sejak 1979 dan ialah adalah terma yang popular yang digunakan untuk menggambarkan rasa masakan dalam dekad ini. Namun begitu umami bukanlah seseuatu yang baru.

Umami secara saintifiknya dikenal pasti pada tahun 1908 oleh Professor Kikunae Ikeda, seorang pensyarah kimia di Universiti Imperial Tokyo. Beliau mendapati bahawa asid glutamik didalam rumpai laut kombu ialah bahan kimia yang bertanggungjawab terhadap kelazatan sup yang diperbuat daripada rumpai laut tersebut (dashi).  Beliau tidak dapat menjelaskan rasa yang terdapat di dalam dashi tersebut dan lantas menamakan rasa tersebut sebagai umami. 

Pada tahun 1913, Professor Shintaro Kodama yang merupakan anak didik Professor Kikunae Ikeda mendapati bahawa kepingan bonito kering yang banyak digunakan di dalam masakan Jepun mempunyai satu lagi komponen umami yang dikenali sebagai ribonucleotide IMP, yang turut dikenali sebagai inosite. Pada tahun 1957 pula, Akira Kuninaka mendapati bahawa ribonucleotide GMP yang terkandung dalam cendawan shiitake juga turut menghasilkan rasa umami. Melalui kajian ini, Kuninaka mendapati bahawa sinergi ribonucleotides dengan glutamat yang wujud dalam gabungan bahan-bahan yang dimasak bersama mampu menghasilkan rasa umami yang lebih menyerlah.  

Oleh yang sedemikian, rasa umami dalam sesatu makanan akan lebih menyerlah dengan gabungan makanan yang mempunyai komponen umami yang berbeza ini. Orang Jepun memnggunakan kepingan bonito dan rumpai laut kombu dalam penghasilan dashi. Orang Itali pula menggabungkan keju parmesan dengan tomato dan cendawan dalam pembuatan sos pasta manakala orang Melayu pula menghidangkan sup ikan atau ayam dengan sambal belacan. Gabungan bahan-bahan ini ternyata mampu menyerlahkan lagi rasa masakan tersebut.

 

Apakah Yang Umami Lakukan

 

Walaupun umami tidak mempunyai rasa yang terlalu menyerlah, ia mampu memberikan kesan yang disebut sebagai 'kecur air liur' di mana ia merangsang penghasilan air liur di dalam mulut. Umami juga memberikan stimulasi kepada lidah, kerongkong dan lelangit. Ia turut meninggalkan aftertaste di belakang lidah dan kerongkong.

Deria rasa yang bertindak balas terhadap rasa umami ialah deria rasa yang bertindak balas terhadap glutamat. Glutamat berasal daripada komponen asid glutamik merupakan perasa semulajadinya banyak terkandung dalam daging, sesetengah sayur-sayuran, dan makanan yang telah difermentasi. 

Selain itu, umami pada jumlah yang bertepatan juga mampu memberikan rasa enak kepada makanan walaupun makanan tersebut mempunyai kandungan garam yang kurang. Oleh yang sedemikian, umami sesuai digunakan untuk memperasakan makanan terutamanya buat mereka yang ingin mengawal kandungan garam dalam makanan yang diambil. 

Golongan warga emas yang kebanyakkannya sudah kehilangan deria bau dan rasa yang diakibatkan oleh faktor usia dan pengambilan ubat-ubatan juga dapat mendapat manafaat daripada umami. Selain melazatkan rasa makanan, umami juga dapat meningkatkan selera makan.

 

Makanan Yang Kaya Dengan Umami 

Apa-apa jua makanan yang mempunyai kandungan asid glutamik secara semulajadi serta makanan yang telah melalui proses pemeraman atau fermentasi dianggap sebagai umami.  Selain asid glutamik yang banyak dijumpai dalam sayuran dan daging, terdapat tiga lagi komponen umami, iaitu inosinate, guanylate dan adenylate yang mampu menerikan rasa enak kepada makanan. 

Antara makanan yang mampu memberikan rasa umami kepada makanan:

  • Cendawan (shiitake, enoki, cendawan butang, cendawan tiram)
  • Tomato merah
  • Kobis cina
  • Bayam
  • Batang Saderi
  • Teh hijau
  • Ikan (sardin, bonito, tuna, yellowtail, makerel, kod, ikan bilis)
  • Rumpai laut
  • Makanan laut lain seperti udang dan kerang-kerangan
  • Ayam
  • Daging (segar atau dikeringkan)
  • Keju (Parmesan, Comte, Cabrales, Roquefort, Emmental, Gouda dan Cheddar)
  • Pes sayur/ ikan/ udang (miso, natto, belacan, cencaluk, budu)
  • Kimchi
  • Ikan kering/ ikan bilis
  • Sos Ikan, kicap, sos tomato, sos tiram
  • Kiub pati ayam/ ikan bilis/ daging
  • Ekstrak yis (Vegemite/ Marmite)
  • Kentang
  • Jagung
  • Bawang putih

 

Bagaimana Untuk Mengkayakan Rasa Masakan Dengan Umami

Tomato merupakan bahan yang dapat memberikan rasa umami yang paling mudah didapati. Menggunakan tomato merah dalam masakan dapat membuatkan masakan bertambah enak. Anda boleh cuba menumis tomato bersama hirisan bawang merah dan bawang putih dalam masakan kari, tumisan sayur, sambal, atau gorengan mi, mihun atau kuey teow.

Anda juga boleh melebihkan penggunaan sos tiram, sos tomato, sos ikan, dan/atau kicap selain memperasakan makanan dengan garam semata-mata. 

Penggunaan air rebusan sayur-sayuran yang diperbuat daripada daun saderi, kentang, lobak merah dan cendawan akan meningkatkan keenakan rasa makanan daripada menggunakan air semata-mata. Sebagai alternatif, anda juga boleh menggunakan kiub pati ayam, ikan bilis atau daging untuk menyedapkan rasa hidangan tumisan dan sup anda.

 

Lihat profil
Min Ahmad

54 artikel di Tajria.