Pernahkah anda terfikir mengapakah kebanyakan restoran sering menyajikan ikan atau mana-mana makanan laut bersama kepingan lemon segar? Untuk pengetahuan anda, isi ikan mengandungi amina (amines). Amina adalah molekul yang dihasilkan secara semula jadi ketika otot ikan mula pecah.

two silver fishes on round white ceramic plate

Secara kimia, amina seakan ammonia dan mempunyai bau dan rasa yang tersendiri. Amina juga disifatkan kumpulan makanan beralkali. Apabila dicampurkan dengan asid seperti asid sitrik dalam jus lemon, mereka bertindak balas dan membentuk garam amina. Garam amina tidak mempunyai bau atau rasa. Dengan cara itu anda dapat menikmati ikan anda, tanpa merasa terlalu hanyir dan berbau mual.

Pertama, lemon dijadikan sebagai salah satu penambah perasa yang boleh menghilangkan bau hanyir ikan. Asid sitrik dan askorbik dalam lemon dikatakan boleh meneutralkan bau atau rasa hamis. 

Bukan itu sahaja, bau ini hadir disebabkan oleh penyimpanan yang tidak betul, jangka hayat ikan setelah ditangkap, pencairan yang tidak betul atau kadang-kadang terlalu masak.

headless fishes with sliced of lemons on brown wooden chopping board

Kedua, kelembapan asam dalam jus lemon akan bertindak sebagai pembersih lelangit, yang pada dasarnya akan menyegarkan semula serta menetapkan kembali selera sewaktu makan. Oleh kerana kebanyakan ikan mempunyai rasa yang ringan, ini secara efektif akan meningkatkan persepsi rasa ikan dan membuatnya terasa lebih enak.

Ketiga, seperti yang anda ketahui, empat bahan rahsia tukang masak iaitu garam, soya, lemak dan asid. Kesemua bahan ini bukan sahaja menjadikan keseluruhan hidangan menjadi lengkap untuk kesemua deria rasa masam, masin, manis, lemak, pahit dan rasa yang keenam iaitu umami. Oleh itu, lemon disifatkan sebagai satu bahan masakan yang berasid yang mana ia boleh menambah satu rasa yang baharu. 

Lihat profil
Lina Rosli

667 artikel di Tajria.