Ya benar, bahan utama dan paling penting di dalam proses pembuatan jem adalah gula. Hal ini kerana, ia memainkan peranan dalam membantu set atau melengkapkan jem.
Salah satu kepentingan gula di dalam jem adalah untuk memberikan kesan pengawet. Dengan mengikat molekul air pada dirinya sendiri, ia mengurangkan jumlah air yang terdapat dalam jem ke tahap di mana ia terlalu rendah untuk pertumbuhan mikroorganisma atau kulat.
Bagi kebanyakan resipi jem, pakar sering mengesyorkan penggunaan nisbah 1:1 buah dan gula dalam membuat jem. Selain daripada memaniskan jem, gula juga membantu menetapkan tekstur jem dengan cara membentuk gel pektin supaya ia menjadi lebih likat dan pekat.
Bukan itu sahaja, gula juga berupaya menarik air keluar daripada buah-buahan yang telah dihancurkan ke dalam dirinya. Ini sekaligus menjadikan pektin berupaya untuk kekal lebih lama di dalam rantai yang berasingan.
Kehadiran Pektin Sedia Ada Di Dalam Buah-Buahan
Pektin memerlukan asid dan gula untuk membentuk gel dengan betul kerana asid membantu mengekstrak pektin daripada buah. Oleh sebab itu, menambah gula ke dalam gem dapat meningkatkan kekuatan gel pektin.
Harus diingatkan bahawa terdapat dua kategori buah-buahan yang mana kedua-duanya memerlukan kuantiti gula yang berbeza.
- Buah tinggi pektin – Antara contoh buah tinggi pektin termasuklah epal, pisang, pic, raspberi, beri hitam dan aprikot. Kebiasaannya, buah ini mempunyai rasa yang manis dan bentuk yang lebih keras jika dibandingkan dengan buah rendah pektin.
- Buah rendah pektin – Ceri, anggur, beri, strawberi pula adalah contoh buah rendah pektin. Ia cenderung untuk mempunyai kulit yang lebih lembut dan halus selain tinggi asid dan masam.
Dalam kebanyakan kes, untuk mengekalkan keseimbangan asid, perkadaran gula dan pektin yang betul adalah penting. Jadinya, buah-buahan yang rendah pektin sering digabungkan dengan buah-buahan yang tinggi pektin. Jika anda membuat jem atau jeli dengan buah yang tidak cukup masam secara semulajadi, resipi biasanya memerlukan penambahan jus lemon.
Untuk pengetahuan anda, jumlah pektin yang wujud secara semula jadi bergantung pada kematangan buah. Buah-buahan yang baru masak mempunyai kandungan pektin yang paling tinggi dan apabila buah sudah masak, jumlah pektin juga akan semakin berkurangan.
Bolehkah Gula Dalam Jem Diganti Dengan Bahan Lain?
Bagi anda yang mungkin ingin menghindari gula di dalam jem, terdapat beberapa alternatif yang boleh anda cuba. Berikut adalah beberapa bahan yang boleh menjadi pengganti gula terbaik dalam pembuatan jem atau jeli:
- Madu
- Gula tebu yang belum diproses
- Sirap maple
- Jus buah-buahan pekat
Sumber: The Guardian