Carian
Sejarah Coklat
May 26, 2022 Min Ahmad

Coklat adalah makanan yang tidak perlu diperkenalkan lagi. Ia telah wujud sejak ribuan tahun dahulu namun tempatnya dalam dunia moden boleh dijejaki sejak 500 tahun lalu. Kewujudan dan populariti coklat dalam dunia masakini telah dipopularkan oleh penjajah Sepanyol setelah mereka diperkenalkan dengan coklat yang dikenali sebagai ‘food of Gods‘ kaum asal Mesoamerika sewaktu penjajahan mereka ke benua Amerika Selatan. Disebalik rasanya yang enak dan decadent, coklat dibayangi oleh sejarah yang bercampur baur dengan kolonialisasi, penindasan dan perhambaan.

Sejarah Awal Coklat

Coklat berasal dari pokok koko yang merupakan tumbuhan asal dari benua Amerika Selatan. Ia diperolehi dalam pod buah koko yang mengandungi bijian koko yang disaluti isi gebu seakan baldu yang manis. Kaum Mayo-Chincipe yang berasal dari kawasan yang kini dikenali sebagai Ecuador dipercayai telah menanam pokok koko seawal 5300 tahun dahulu dan ia dipercayai telah ditanam di Amerika Selatan 1500 tahun lebih awal sebelum ia diperkenalkan ke Amerika Tengah sebagai tanaman.

Dipercayai bahawa penggunaan biji koko dijumpai secara tidak sengaja selepas ia melalui proses fermentasi untuk menghasilkan minuman beralkohol. Bijian ini kemudiannya di keringkan sebelum cengkerangnya dipecahkan untuk mendapatkan isi bijian koko yang dikenali sebagai cacao nibs. Ia kemudiannya diproses untuk dijadikan makanan. Di sinilah kegunaan koko sebagai coklat mula-mula ditemui.

Walaubagaimanapun, di awal penggunaan coklat, ia disajikan sebagai minuman pahit. Perkataan coklat (bahasa Inggeris: chocolate) itu sendiri berasal daripada bahasa Nahuatl klasik xocolātl, di mana xococ bermaksud pahit dan ātl bermaksud air atau minuman.

Menurut kajian ahli antropologi, rekod terawal mengenai penanaman pokok koko direkodkan oleh kaum Olmec pada zaman preklasik (sebelum 1000 sebelum masihi – 250 selepas masihi). Mereka menggunakan coklat dalam bentuk minuman untuk ritual keagamaan dan bagi tujuan perubatan. Namun tidak banyak rekod yang dikumpulkan yang menerangkan lebih lanjut bagaimana minuman ini disediakan.

Kaum Maya pada zaman klasik (250 – 900 selepas masihi) yang tinggal di kawasan selatan Mexico pula menyediakan minuman coklat mereka dengan memanggang biji koko. Setelah dipanggang, cengkerang bijian koko akan dipecahkan untuk mendapatkan cacao nibs yang kemudiannya dijadikan pes dan dicampurkan dengan air untuk dijadikan minuman. Memandangkan pada zaman ini manisan tidak digunakan dalam makanan, pes ini selalunya ditambah dengan bunga-bungaan, vanila dan cili untuk memberikan kepelbagaian rasa. Ia kemudian dicampurkan dengan air dan ‘ditarik’ untuk dijadikannya minuman berbuih. Bahan lain seperti cili dan butiran jagung yang dihancurkan turut ditambah untuk memperisakan minuman ini.

Lukisan oleh John Ogilby, 1671 menunjukkan bagaimana kaum asal Mesoamerika menyediakan minuman coklat daripada biji koko.

Biji koko turut digunakan bagi tujuan upacara rasmi dan upacara keagamaan, keraian, majlis sambutan perayaan, sebagai persembahan untuk majlis pengebumian, sebagai penghormatan, dan untuk tujuan perubatan. Bukan sahaja digunakan sebagai makanan, bijian koko juga turut digunakan sebagai matawang, dan digunakan dalam majlis pertunangan dan perkahwinan oleh golongan elit kaum Maya.

Menjelang tahun 1400, kaum Aztec telah menguasai sebahagian besar kawasan Mesoamerica, dari bahagian utara Mexico sehinggalah Honduras. Mereka tidak berjaya untuk menanam koko, maka mereka berdagang dengan kaum Maya dan kaum-kaum dari kawasan lain yang ada menanam koko. Selain itu, cukai daripada tanah jajahan juga turut dibayar dalam bentuk bijian koko kepada pemerintah Kaum Aztec. Seperti yang diamalkan berkurun lamanya, kaum Aztec turut menggunakan koko untuk tujuan yang sama seperti Kaum Maya.

Coklat Setelah Kolonisasi dan Penaklukan Sepanyol

Perang Sepanyol-Aztec 1519-1521

Kedatangan Sepanyol ke benua Amerika Selatan telah memperkenalkan benua Eropah kepada pelbagai tanaman daripada benua Amerika Selatan yang sebelum ini tidak pernah mereka jumpai; antaranya seperti jagung, kentang, tomato, avocado, bluberri, labu, kekacang dan vanila. Pada awalnya, coklat tidak mendapat perhatian daripada penjajah Sepanyol sehinggalah ekspedisi keempat Christopher Columbus ke benua Amerika Selatan pada 15 Ogos 1502 apabila krew mereka telah merampas sebuah kapal milik penduduk asal yang penuh dengan muatan untuk berdagang yang antaranya mengandungi biji koko.

Ketika ini, askar dan penjelajah Sepanyol merekodkan pemimpin kaum Aztec meminum minuman coklat dengan banyaknya dalam majlis keramaian. Ini telah menarik perhatian untuk mengetahui lebih lanjut tentang biji koko dan kegunaannya. Selepas penaklukan empayar Aztec oleh penjajah Sepanyol oleh Hernan Cortes pada tahun 1521, biji koko mula dieksport ke Eropah.

Disebabkan Sepanyol merupakan negara Eropah yang pertama yang menakluki benua Amerika Selatan, pengeluaran coklat didominasi oleh bangsawan Sepanyol yang kaya dan mempunyai pengaruh. Ini adalah kerana hanya mereka yang benar-benar kaya yang mampu untuk menanggung kos penanaman, pemprosesan dan import biji koko yang ketika itu dianggap makanan eksotik. Malahan, Sepanyol merahsiakan penemuan dari benua baru tersebut kepada umum hinggalah seratus tahun kemudian. Coklat pada masa itu merupakan simbol kekayaan sepertimana biji koko kepada kaum Maya dan Aztec terdahulu.

Di awal pengenalannya di Eropah, biji koko digunakan sebagai ubatan untuk mengubat sakit perut kerana rasanya yang pahit. Namun semuanya berubah apabila minuman coklat diperasakan dengan gula yang pada ketika itu mula mendapat tempat dalam hidangan di kalangan golongan bangsawan. Ini menjadikan coklat makanan yang popular di kalangan ahli keluarga di-raja dan pembesar-pembesar mereka, dan kemudiannya golongan agamawan.

Trend ini kemudiannya diikuti oleh rakyat kebanyakan dan coklat mula menjadi makanan yang popular di Eropah menjelang pertengahan tahun 1600. Kedai coklat pertama di England dibuka pada tahun 1657 dan menjadi tarikan kepada golongan atasan dan mereka yang berada. Menjelang tahun 1800, minuman coklat dijual di jalanan dan dapat dinikmati oleh orang kebanyakan.

Apabila permintaan semakin bertambah dari Eropah pada ketika itu yang sangat menggilai coklat, kolonis dari Sepanyol, England, Perancis dan Belanda berlumba-lumba membuka ladang pokok koko (selain tebu, kapas, dan indigo) di kepulauan Carribean dan benua Amerika Selatan. Kaum asal di Amerika Tengah dan Amerika Selatan diperhambakan bagi tujuan untuk memenuhi keperluan tenaga kerja perladangan. Tambahan pula di zaman di mana tiada lagi penciptaan mesin, tenaga manusia diperlukan untuk menanam dan memproses coklat. Apabila ramai pekerja kaum asal Mesoamerica mati akibat wabak penyakit yang dibawa oleh orang Eropah seperti cacar, campak, influenza, beguk, demam tipoid dan batuk kokol, hamba dari Afrika dibawa masuk untuk memenuhi keperluan tenaga kerja.

Kekejaman kolonis Sepanyol di Santo Domingo yang menyeksa kaum asal Mesoamerika yang dijadikan hamba bekerja di ladang

Penciptaan Pelbagai Produk Coklat

Minuman susu coklat dicipta oleh Hans Sloane yang merupakan seorang doktor yang mengiring Duke of Arbermarle Ke-2 yang ketika itu dilantik sebagai Duke of Jamaica pada tahun 1687. Ketika di kepulauan Carribean itu, belia mendapati penduduk tempatan mencampurkan pes koko dengan air sebagai minuman namun rasanya yang pahit menyebabkan Hans Sloane menukarkan resepinya kepada campuran susu dan gula. Hasilnya, terlahirlah susu coklat dengan rasa yang halus dan lazat.

Revolusi Perindustrian menyebabkan pelbagai produk dihasilkan dengan mudah dan cepat dengan penggunaan mesin. Pada tahun 1729, mesin mekanikal untuk mengisar biji koko pertama kalinya dicipta. Seterusnya pada tahun 1776, seorang lelaki warga Perancis bernama Doret mencipta mesin haudralik untuk mengisar bijian koko untuk dijadikan pes. Tidak lama selepas itu, mesin tersebut digantikan oleh mesin berkuasa wap yang dicipta oleh Dubuisson. Ini membolehkan produk coklat dihasilkan dalam kuantiti yang banyak.

Walaubagaimanapun, kualiti coklat 200 tahun dahulu tidaklah sama seperti coklat yang ada seperti sekarang. Pes coklat dahulu kebiasannya berminyak dan kasar. Pada tahun 1828, ahli kimia Belanda bernama Coenraad Van Houten mencipta mesin yang boleh mengekstrak mentega koko daripada biji koko. Ini membolehkan serbuk koko dihasilkan yang seterusnya dapat menghasilkan coklat dengan kualiti konsistent dan harga yang lebih murah.

Inovasi ini menandakan penciptaan coklat di era moden kerana ia telah merubah cara penggunaan coklat itu sendiri. Ia membolehkan coklat ditukarkan daripada pes kepada serbuk dan seterusnya dibentuk semula menjadi pepejal coklat dengan mencampurkan mentega koko ke dalam adunan yang akhirnya dikeraskan di dalam acuan untuk membentuk bar coklat. Malah, dengan pengasingan serbuk koko dengan lemak mentega koko, pelbagai produk koko mula dihasilkan. Kaedah pembuatan ini dikenali sebagai Dutch cocoa dan cara pembuatan coklat ini seterusnya telah disempurnakan oleh Joseph Fry.

Jika sebelum ini susu hanya dicampurkan ke dalam coklat dalam bentuk minuman, pada tahun 1875 Daniel Peter dan Henri Nestlé telah mencipta resepi coklat susu dengan mencampurkan coklat dengan campuran susu tepung. Ini menghasilkan bar coklat yang lembut dan cair dalam mulut.

Keenakan rasa coklat telah diperbaiki oleh Rodolphe Lindt dengan penciptaan mesin conch yang menjadikan tekstur coklat lebih halus, rasanya kurang pahit dan lebih diperkayakan, sama seperti coklat yang kita nikmati pada hari ini.

Komen