Min Ahmad Diterbitkan 12 July 2022

Kicap, Bahan Penyedap Rasa Makanan

Kicap adalah bahan perasa ruji yang tidak perlu diperkenalkan lagi di kalangan warga Malaysia, Singapura, Brunei dan Indonesia. Banyak hidangan menggunakan kicap sebagai salah satu bahan masakan tempatan dan tidak kurang juga ada di antara kita yang berasa makanan mereka tidak lengkap tanpa kicap untuk menambah perisa. Berasal dari Tanah Besar China kira-kira 2,500 tahun dahulu, penggunaan kicap kini sinonim dengan pelbagai masakan Asia, dari Jepun, Korea hinggalah ke Asia Tenggara.

Kaedah Pembuatan Kicap

Kacang soya

Mengikut kaedah pembuatan kicap secara tradisional, kicap diperbuat daripada campuran kacang soya yang telah dikukus bersama bijian gandum yang dipanggang. Campuran ini kemudiannya ditambahkan dengan kulat Aspergillus oryzae, Aspergillus sojae atau Aspergillus tamarii untuk untuk membentuk koji sebelum larutan air garam ditambahkan ke dalam campuran ini. Ia kemudiannya akan dibiarkan untuk melalui proses fermentasi terkawal selama 6 hingga 48 bulan sebelum cecair yang terhasil daripada proses ini dikumpulkan, dipasteurkan dan dibotolkan sebagai kicap.

Cara tradisional mengambil masa yang lama untuk menghasilkan kicap. Oleh yang sedemikian, kebanyakkan syarikat pengeluar kicap lebih menggemari kaedah hidrolisis untuk menghasilkan kicap. Dalam kaedah ini, kacang soya akan direbus di dalam asid hidroklorik selama 15 hingga 20 jam untuk mengekstrak asid amino di dalam kacang. Rebusan ini kemudiannya akan disejukkan untuk menghentikan tindak balas kimia hidrolitik. Ia kemudiannya akan dineutralkan dengan sodium karbonat, ditapis, dicampurkan dengan karbon aktif dan akhir sekali disaring dengan penapisan untuk menulenkan larutan tersebut. Hasilnya ialah protein sayuran terhidrolisis. Ia kemudiannya akan ditambahkan pewarna karamel, sirap jagung dan garam untuk mendapatkan warna dan rasa yang sesuai untuk kicap sebelum dibotolkan untuk dipasarkan.

Sesetengah pengeluar menghasilkan kicap dengan kaedah tradisional dan kaedah hidrolisis untuk mendapatkan hasil yang sedap dan murah. Lebih lama sesuatu kicap tersebut diperam, lebih sedap rasanya.

Jenis-jenis Kicap

Secara umumnya terdapat 2 jenis kicap Cina iaitu kicap pekat dan kicap cair. Kicap pekat kebiasaanya diperam lebih lama dan ditambah molasses atau gula untuk menjadikannya lebih likat, manis dengan tekstur yang berbeza berbanding kicap cair.

Manakala terdapat 5 jenis kicap yang berbeza untuk kicap Jepun, atau lebih dikenali sebagai shoyu:

  • Kicap gelap (koikuchi-shoyu): ini adalah kicap yang biasa dijumpai di Jepun dan mana-mana kedai yang menjual makanan/ produk buatan Jepun
  • Kicap cair (usukuchi-shoyu): kicap ini diperam dalam tempoh yang singkat maka warnanya lebih cerah dengan rasa yang lebih ringan
  • kicap Tamari (tamari-shoyu) mengandungi sedikit (sekitar 10 peratus) atau tiada gandum. maka ia mempunyai aroma yang ringan dan warna yang gelap
  • Kicap putih (shiro-shoyu): kicap ini mengandungi lebih gandum berbanding kacang soya, maka ia berwarna kuning cerah
  • Kicap yang difermentasi 2 kali (saishikomi-shoyu): lebih mahal dan kebiasaannya dimakan bersama sushi dan sashimi.
Bijian gandum

Kicap Cina menggunakan lebih banyak kacang soya berbanding gandum; kicap Jepun pula menggunakan nisbah jumlah kacang soya kepada jagung dalam jumlah yang sama. Malah, ada juga shoyu yang dihasilkan tanpa menggunakan gandum untuk mendapatkan kicap yang bebas gluten. Ketiadaan atau jumlah gandum yang kurang dalam sesuatu kicap menjadikan kicap tersebut lebih gelap.

Di Asia Tenggara, terdapat variasi kicap manis, kicap pedas dan kicap masin, selain kicap pekat dan kicap cair. Kebanyakkan kicap di negara Asia Tenggara dikomersialkan dengan kaedah penghasilan secara hidrolisis.

Berapa Lamakah Kicap Boleh Bertahan?

Selagi sesuatu botol kicap tidak dibuka, ia boleh bertahan untuk tempoh jangka masa yang panjang, malah bertahun lamanya walaupun ia disimpan di pantri. Bagaimanapun, pastikan tiada sebarang pertumbuhan kulat pada kicap sebelum anda membukanya sekiranya ia telah disimpan lama.

Namun, sebaik sahaja dibuka, ia perlu di simpan di dalam peti ais. Di dalam peti ais, ia mampu bertahan selama 1 hingga 3 tahun, bergantung kepada jenis dan cara penghasilan kicap tersebut. Namun, kicap yang hanya disimpan di pantri dapur pada suhu bilik hanya boleh bertahan selama sebulan sahaja selepas dibuka. Oleh itu, simpanlah kicap di tempat yang sejuk dan dingin agar anda boleh menikmati keenakan kicap dengan berpanjangan.