Lumpia merupakan penganan yang dibuat dari adonan tepung dan telur yang didadar, diisi daging, rebung, dan sebagainya, lalu digulung, biasanya digoreng. Agar tidak banjir minyak, Chef Edwin Lau membagi sejumlah tips yakni melakukan sejumlah hal berikut sebelum menggoreng lumpia:
1. Isi Tumisan Harus Kering
Ini artinya tumisan harus ditumis cepat memakai panas tinggi agar struktur sel bahan-bahannya masih cukup kuat untuk menahan sarinya agar tidak terlepas keluar. Isi yang basah membuat kulit lumpia jadi lembek, sulit renyah dan akhirnya lebih mudah menyerap minyak.
2. Pakai 2 Lapis
Gunakan kulit dua rangkap supaya kulit luarnya tidak terkena adonan isi yang basah. Oles tipis minyak pada bagian dalam kulit lumpia agar garingnya lebih lama dan jangan isi kebanyakan karena kulit lumpia bisa pecah terbuka di bagian tengah saat digoreng nanti.
3. Lipat & Tutup Semua Celah
Setiap bagian ujung celahnya harus diberi larutan air tepung sampai rapat lengket dahulu baru digoreng. Jika tidak, minyak pasti masuk karena panas membuatnya merekah.
4. Deep Fried Hot Oil
Goreng tenggelam dan goreng dengan minyak bersuhu 180-200 derajat Celcius. Suhu minyak yang tidak terlalu panas dan menggorengnya kelamaan hanya akan membuatnya menyerap minyak.
5. Jangan Diaduk
Biarkan lumpia matang di satu sisi lalu dibalik sekali saja. Karena mengaduknya berulang kali berisiko melubangi/merobek kulitnya. Ini juga berarti lebih baik menggorengnya sedikit demi sedikit agar panas minyak tidak drop drastis dan matang lebih merata.
6. Berdirikan
Setelah matang, tiriskan dan berdirikan di sebuah rak penggorengan. Biarkan sejenak sampai minyak turun atau selesaikan sesaat di dalam air fryer untuk mengeluarkan minyak berlebih.
7. Reheat
Apabila ada sisa lumpia dan keburu sudah digoreng, lumpia bisa disimpan di kulkas selama 1 mingguan. Panaskan kembali dengan di-oven sebentar atau di air fryer untuk panas lebih merata. Namun yang terbaik adalah membekukan lumpia yang belum digoreng (bisa tahan 3 bulanan), lalu bisa dithawing sehari sebelum digoreng. Teknik ini yang selalu dilakukan restoran dan katering.
