Makanan yang terbakar atau ‘burnt food‘ adalah situasi yang mana makanan tersebut telah dimasak pada keadaan api yang terlalu panas sehingga ia bertukar warna hitam.
Warna hitam yang terhasil pada makanan tersebut dipanggil acrylamide. Ia merupakan sebatian yang terbentuk semasa pemanasan makanan yang berasaskan karbohidrat dan protein pada suhu melebihi 100 darjah Celsius, iaitu, semasa menggoreng, memanaskan dan membakar
Antara contoh makanan yang boleh mendapat acrylamide sekiranya dimasak pada suhu tinggi termasuklah kentang, roti, biskut, bijirin, dan kopi yang mana kandungan gula bertindak balas dengan asid asid amino. Proses ini dipanggil sebagai reaksi Maillard, dan ia menyebabkan makanan menjadi coklat dan memberikannya rasa yang tersendiri.
Menurut saintis, dos acrylamide adalah karsinogenik pada haiwan, sementara untuk manusia, ia menjadi karsinogenik sekiranya ia diambil dalam dos yang lebih tinggi.
Apakah Kesan Acrylamide Kepada Individu?
Kesan buruk acrylamide yang utama adalah ia boleh meningkatkan risiko individu yang mengalami kanser lebih-lebih lagi untuk kanak-kanak secara khusus.
Ini kerana, acrylamide adalah neurotoksik kepada manusia, yang bermaksud ia boleh menjejaskan sistem saraf. Walau bagaimanapun, setakat ini, masih lagi faktor yang tepat untuk mengenalpasti kaitan acrylamide dengan sistem saraf. Namun secara teorinya, acrylamide akan menyerang protein struktur dalam sel saraf atau boleh menghalang sistem anti-radang yang melindungi sel-sel saraf dari kerosakan.
Kesan toksik acrylamide telah ditunjukkan sebagai kumulatif, yang bermaksud bahawa sedikit acrylamide dalam tempoh masa yang panjang dapat meningkatkan risiko ia mempengaruhi organ dalam jangka panjang.
Lebih khusus lagi, bukti dari kajian ke atas haiwan mencadangkan bahawa pendedahan jangka panjang terhadap acrylamide diet juga dapat meningkatkan risiko penyakit neurodegenerative, seperti demensia, dan mungkin dikaitkan dengan gangguan neurodevelopmental pada kanak-kanak.
